ETSİZ ÇİĞKÖFTE İN, ETLİ ÇİĞKÖFTE OUT!

ETSİZ ÇİĞKÖFTE İN, ETLİ ÇİĞKÖFTE OUT!

    Çiğköftenin tarihine baktığımızda ilk ortaya çıkışı yaklaşık 4 bin yıl öncesine yani Hz. İbrahim'e kadar uzanmaktadır. Mezopotamya’nın kadim topraklarına dayanan çiğköfte, Osmanlıcada Dilbaba ya da Dilbâbe diye söylenirdi.
    Rivayet odur ki Kommagene medeniyetinden Nemrut kralının emriyle Hz. İbrahim'i yakmayan ateşin yasak hale getirilmesinin ardından becerikli bir avcı eşinin dövülmüş bir miktar çiğ et, bulgur, biber ve salça karışımından yapmasıyla ortaya çıkmıştır. 
    Çiğköfte Şanlıurfa ve Adıyaman yöresine has bir yiyecektir.  Farklılık gösterse de başka illerimizde de yapılmaktadır. Lakin Şanlıurfa ve Adıyaman bu konuda başat rol oynamaktadır. 
     Çiğköfte denilmesinin sebebine gelince, etin çiğ iken yoğrulmaya başlanmasıdır. Bulgur, biber kıyılmış et(ya da etsiz) salça soğan, maydanoz ve çeşitli baharatların belirli bir süre yoğrulmasıyla(pişirilmeden) hazırlanan bir yiyecek olup Güneydoğu'dan dünya mutfağına eşsiz bir lezzet sunumudur.
    Etli çiğ köftenin patenti Şanlıurfa ilimize, etsiz çiğ köftenin patenti ise Adıyaman ilimize verilerek tescillenmiştir. 
    Yaklaşık 25-30 yıl öncesine gittiğimizde çiğköfte deyince hemen akla gelen yer Şanlıurfa idi. Genellikle etli yapılırdı ve halen de öyledir. Evlerin önünde taştan dibekler vardı. Çiğköfte yapımına başlanmadan önce et bu taş dibeklerde dövülür ve hamur haline getirilerek kullanılırdı.
   Lakin 90’lı yılların ortalarından itibaren etli çiğköfte yavaş yavaş yerini etsiz çiğköfteye bırakmaya başladı. Şartlar da bunu gerektiriyordu. Nedenine gelince; etten oluşan bakterilerden dolayı etli çiğköfteyi çok kısa bir sürede(birkaç saat) tüketmek gerekir. Etsiz çiğköfte ise bir hafta-on güne kadar belli bir sıcakta muhafaza edilip tüketilebiliyor. Etin yerine artık ceviz ve daha fazla baharat kullanılmaya başlandı. Bu durum etsiz çiğköftenin ömrünü uzatan başka sebeplerden biriydi. 
   Etsiz çiğköfte çok kısa sürede rağbet görmeye başladı. Türkiye geneline hızlı bir şekilde yayıldı ve hatta şu anda yurt dışında çiğköfte şubeleri açıldı. Onlarca marka ve yüzlerce şubeleriyle Türkiye’de binlerce kişiyi istihdam eden bir sektör haline geldi.
    Bu sektörün öncüleri ise OSES-Osman Yaşar ve Meşhur Adıyaman Çiğköftecisi-Ömer Aybak'tır. Daha sonra Çiğköfteci Sait-Battal Bey, Ömer Usta, Serince, Kommagene, Ziyafet ve buna benzer onlarca marka ve yüzlerce şubeleriyle Türkiye genelinde boy göstermeye başladılar. Bunların sahiplerinin başka bir ortak özelliği ise memleketlerinin Adıyaman Sincik olmalarıdır.
    İlk başta küçücük ve tek bir dükkânda başlanılan bu serüvende elle yoğruluyordu. Kısa bir sürede ilgi görüp talepler karşılanamayınca makinelerde yoğrulmaya başlandı. Şimdilerde ise artık o makinelere günlük tonlarca bulgur(simit ya da siyah ince bulgur) atılıyor.
   Burada iki kişiden bahsetmeden geçemeyeceğim: Osman Yaşar ve Ömer Aybak.
   ‘Komilikten çiğköfte krallığına’ uzanan hayat; OSES Çiğköftenin sahibi Osman Yaşar. 12 yaşında köyünden İstanbul’a geldiğinde bir lokantada komilik yapmaya başlar. Aldığı haftalık yetmeyince ek iş olarak(1993) elde yaptığı çiğköfteyi akşamları sokaklarda, kahvehanelerin önünde, hafta sonu pazar yerlerinde camekânlı seyyar bir el arabayla satışını yapar. Birkaç sene bu şekilde devam eder. Bu iş rağbet görmeye başlayınca bir dükkân açmaya karar verir.(2003) Daha sonra bir iki derken bayilikler vermeye başlar. Türkiye’nin ilk çiğköfte fabrikasını açar. Günümüzde ise yurt içi ve yurt dışında 1500’ü aşkın şubesi var. Osman Yaşar bir röportajında; 
“Ben çiğköfteciyim, ben en iyi çiğköfteyi yaparım. Hedefim yerli olan bulgurumuzu bütün dünyaya tanıtmak ve ihraç etmektir. Dünya genelinde ise 40 bin şube açmaktır.” diyor. 
   ‘Bekâr odalarından malikâneye’ ulaşan diğer bir çiğköfte ustası da Meşhur Adıyaman Çiğköftecisi Ömer Aybak’tır. 11 yaşlarında iken ve ilkokulu bitirmeden Adıyaman Sincik’ten kalkıp hayallerinin peşinden İstanbul’a gider. Tek bir amacı vardır: Toprak damlı bir evden fakir doğmuş olan Aybak, para kazanıp ailesini maddi olarak bir nebze olsun rahatlatmaktı. İlk işi dayısının yanında konfeksiyonda çalışır. Uzun süre tuvaleti ve banyosu bir olan bekâr odalarında kalır. O da çiğköfteye seyyar bir el arabasıyla başlar. Daha sonra hep hayali olan dükkânı 2002’de açar. Burası çok ilgi ve rağbet görür. Önce İstanbul’un değişik semtlerinde sonra da Türkiye genelinde şubeler açmaya başlar. Şimdilerde kendi deyimiyle; ‘Kuru bir ekmeğe muhtaçken malikânede oturuyorum.” diyor.
Kardeşleriyle birlikte (özellikle Sait Aybak-Çiğköfteci Sait-Battalbey Yönetim Kurulu Başkanı) çiğköfte işini çok fazla büyüten Ömer Aybak, verdiği bir röportajında gençlere şöyle önemli bir mesajı var:
“İnsanlar tutup da Bitcoin’e oraya buraya para yatıracaklarına, 3 bin dolarını Ömer Aybak’a getir, çiğköfte dükkânını açsın sana, otur aslanlar gibi paranı kazan. Bitcoin’e yatırdın, falana yatırdın, evde yan gel yat, ee nasıl olacak para? Böyle bir para yok, böyle bir yaşam da yok zaten.”

Çiğköftenin tarihi seyrine baktığımızda çıkış yeri elbette ki Şanlıurfa ilimizdir. Lâkin zamanla ve şartların da zorlamasıyla bu ibre günümüzde hem etsiz çiğköfteye hem de Adıyaman’a doğru mekân değiştirmiştir. Urfa’nın etli çiğköftesi kabuğunu kıramayıp açılamamıştır. Buna mukabil sektörleşme işini Adıyamanlı iş adamları yaparak etsiz çiğköfteyi global bir marka haline getirmişler ve binlerce kişiye istihdam imkânı sağlamışlardır. 

Dolayısıyla etli çiğköfte demode, etsiz çiğköfte moda olmuştur.
Yani etsiz çiğköfte in, etli çiğköfte out! 

Selam ve muhabbetle...
Mehmet BİLGİN 
28.08.2025